Vins artisanaux
Nature et Tradition : la redécouverte de la production artisanale des experts en vin
Ces dernières années, la prise de conscience croissante des consommateurs du monde entier concernant la qualité de la production viticole et la prise de conscience progressive et fière de nombreux petits vignerons ont conduit à une redécouverte des anciennes traditions qui a récompensé les petites productions territoriales, identifiées dans le langage courant par la définition lapidaire mais inexacte de "vin naturel". Des associations, des foires et des proclamations ont vu le jour autour de cette définition, attirant des niches de plus en plus larges de passionnés de vin, unis par la recherche de la saveur authentique et véritable de cette combinaison parfaite de tradition, de territoire et de culture bien exprimée dans le terme français "terroir".
Initialement créée comme une force rédemptrice contre la production industrielle à grande échelle, accusée de standardiser le goût et la personnalité des produits, cette tendance, qui unit les petits vignerons à un public en constante expansion, est devenue un phénomène en forte croissance. Aujourd'hui, de nombreuses caves, qu'elles soient nouvelles ou historiques, s'engagent dans la production de vin de type artisanal, de plus en plus perçu comme 'deuxième nature', comme Cantina Gravner et Radikon dans le Collio, La Stoppa en Émilie, Dettori en Sardaigne et bien d'autres en Italie et dans le monde. Mais quels sont les critères pour définir une production avec ces termes ?
À ce jour, il n'existe aucune certification officielle qui établisse quelles productions relèvent de cette typologie, définie comme 'naturelle' dans le langage courant. Des événements d'importance nationale tels que Live Wine, Vinnatur, Wine Revolution et Back to the Wine ont contribué à la diffusion et à la communication de cette notion, proposant certains critères pour définition chaque fois. Les entreprises de distribution, les marques, la participation à des foires commerciales et les associations de producteurs sont des instruments importants de distinction, mais ce qui est le plus pertinent et discriminant est une approche de production qui, bien que déclinée de différentes manières, a une physionomie très précise.
Comment naît un vin artisanal ?
La production de vin artisanal faite ''à l'ancienne" découle d'une approche de production étroitement liée aux anciennes traditions agricoles et éloignée de la logique industrielle. Les pratiques agronomiques et œnologiques utilisées doivent être aussi naturelles que possible, avec une intervention humaine limitée à l'essentiel et sans l'utilisation de substances considérées comme 'artificielles', c'est-à-dire issues de la synthèse chimique. Certains des critères suivis par de nombreux petits vignerons peuvent aider à définir et à clarifier la genèse d'une production de vin artisanal :
Pratiques de vignoble :
- régime de gestion des ravageurs biologique, biodynamique ou intégré
- propension à utiliser des vignes indigènes
- maintien des systèmes de formation traditionnels
- faibles rendements par hectare
- préservation possible des vignes les plus anciennes et les moins productives en termes de qualité
- rejet des pesticides, herbicides, insecticides et de toute autre substance chimique synthétique
- réduction significative de la quantité de cuivre et de soufre utilisés pour les traitements phytosanitaires, favorisant l'équilibre environnemental et la biodiversité grâce à des engrais verts, des préparations organiques et homéopathiques
- rejet de l'irrigation et utilisation d'engrais uniquement dans des cas exceptionnels, en n'utilisant que des
substances organiques
- récolte strictement manuelle
Pratiques de cave :
- fermentation spontanée avec des levures indigènes, sans inoculation de levures sélectionnées
fermentation avec des levures indigènes, sans inoculation de levures sélectionnées- fermentation à température ambiante, sans contrôle de la température
- utilisation fréquente de macération plus ou moins longue sur les peaux, même pour des vins blancs
- rejet des pratiques correctives et invasives telles que la micro-oxygénation et l'osmose inverse
- refus ou réduction significative de la quantité de sulfites à utiliser dans la vinification
et l'embouteillage
- rejet des additifs œnologiques ou d'autres enzymes
- décantation statique, soutirage simple ou éventuellement filtration très légère au lieu de clarification,
filtration invasive ou stabilisation chimique
- utilisation uniquement de sucres endogènes pour la re-fermentation dans la bouteille de vins effervescents
- utilisation possible de cuves en ciment traditionnelles pour la maturation ou de vieux fûts en bois usagés
Personnalité et caractère du goût à l'ancienne
Cette production artisanale est le fruit de petits vignerons qui ont choisi de cultiver leurs vignobles sans recourir aux commodités offertes par la chimie moderne et de limiter l'intervention humaine dans la cave, renonçant à un contrôle total du processus de vinification pour s'en remettre au temps et à la nature. L'intention de nombreux de ces vignerons est de revenir aux traditions de la terre afin de continuer à produire comme ils le faisaient à l'époque.
La conséquence naturelle de cette intention programmatique est que les productions sont petites et limitées, marquées par un profil territorial et d'identité fortement organoleptique. Les caractéristiques particulières du sol et du climat de la région,la personnalité des vignes utilisées et le travail de l'homme se combinent pour définir des nectars avec un fort impact gustatif-olfactif dans lesquels, très souvent, il est facile de reconnaître les saveurs du passé.
Parfois désorientants et controversés, ces étiquettes ne devraient pas être jugées selon les normes d'harmonie de l'œnologie moderne, car même de petits défauts peuvent contribuer à cette impression rustique et rurale qui les rend uniques et inimitables. Certaines de ces expressions peuvent être décrites comme 'extrêmes', c'est-à-dire uniquement recommandées pour les connaisseurs, tandis que d'autres sont plus accessibles et appréciées par les néophytes et les curieux. Chacun a son propre favori!
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