La cave de Paolo Scavino est une réalité historique de la région du Barolo. Elle se trouve sur le territoire communal de Castiglione Falletto, dans l'une des zones les plus propices de l'appellation. Elle a été créée en 1921 par Lorenzo Scavino avec son fils Paolo et est aujourd'hui gérée par Paolo avec la collaboration de ses filles Enrica et Elisa, qui perpétuent la tradition familiale avec compétence et passion. Paolo a commencé à travailler dans le domaine dès son enfance et grâce à son expérience entre les rangs, il a développé une profonde connaissance du territoire et de son cépage principal, le Nebbiolo, un cépage exigeant et difficile à gérer, qui s'est bien acclimaté presque exclusivement dans les terres du Piemonte et qui a du mal à produire des vins de haute qualité en dehors de son habitat historique.
Au fil du temps, Paolo Scavino a fait croître son entreprise, atteignant actuellement 30 hectares, répartis en plusieurs parcelles, situées dans différentes zones de l'appellation. Il y a bien 20 crus historiques du Barolo où la cave possède des vignes, situées à : Castiglione Falletto, Barolo, La Morra,Novello, Serralunga d'Alba, Verduno, Roddi et Monforte d'Alba. Un précieux mosaïque de vignobles d'une valeur inestimable, chacun avec des caractéristiques particulières. L'altitude, l'exposition, la composition des sols sont tous des éléments qui contribuent à faire de chaque parcelle une expression unique et inimitable du terroir. La propriété représente ainsi une multitude de nuances différentes, de variations sur le thème du Barolo, chacune avec sa propre personnalité marquée.
La philosophie de l'entreprise repose justement sur la prise de conscience que la richesse du territoire des Langhe réside dans ses différences, dans ses expressions multiformes, qui donnent naissance à des vins différents. Juste pour restituer avec transparence le caractère authentique de chaque cru, la cave de Paolo Scavino a toujours accordé la plus grande attention au travail dans les vignes, comme centre incontournable de toute autre activité. La première préoccupation et l'objectif ultime est d'obtenir de chaque vigne des raisins de haute qualité. Les phases de vinification suivantes ne sont considérées que comme un moyen de préserver les notesvariétales et le caractère de chaque vignoble, cherchant à intervenir le moins possible d'un point de vue œnologique. Ainsi naissent des vins élégants et raffinés, capables d'interpréter avec une fidélité absolue le terroir.