De familie Salvioni is een van de historische aanwezigheid in Montalcino: ze is al meer dan een eeuw eigenaar van een bekende apotheek, gekocht van de Biondi's, en vandaag is haar naam verbonden aan de wijnbouwuitmuntendheid van het gebied. Het is de verdienste van Giulio, die sinds 1985 de Sangiovese bottelt die afkomstig is van de wijngaard van Cerbaiola. Het wijnbouwlichaam dat het grote Brunello voortbrengt dat we allemaal kennen, is in één blok geplaatst, waardoor de operaties snel kunnen worden uitgevoerd. Het is David, de zoon van Giulio, die zich bezighoudt met het beheer van de wijngaarden.
De verschillende geologische aard van de bodems komt overeen met evenveel expressieve variabelen in de druiven die tot rijping worden gebracht. De gevestigde relatie tussen Giulio en Attilio Pagli, de bedrijfswijnmaker, garandeert continuïteit in de kwaliteit van de productie: "als het Brunello niet de moeite waard is, maak ik alleen de Rosso"; zo spreekt Giulio zich openhartig uit, en onthult een bijna manische aandacht voor de kwaliteit van de druiven. Immers, alleen van perfect rijpe druiven is het mogelijk om een grote wijn te produceren, die in elk jaar de uitmuntendheid kan bereiken.van zijn commercialisatie.
De balans en de perfecte afstemming van de wijnen komt voort uit een zeldzame mix van frisheid (we bevinden ons op 420 meter boven zeeniveau), blootstelling aan de ochtendzon (zuidoost), de kleiachtige samenstelling van de bodems en een niet overdreven plantdichtheid, zodat de planten veel ruimte hebben, wat de luchtcirculatie bevordert.
La Cerbaiola Salvioni is een instituut van Brunello, een onmiskenbaar referentiepunt en een meesterwerk voor alle liefhebbers.