Binnen het gebied van Montalcino is de naam Cerbaiona synoniem voor kwaliteit en classicisme en inderdaad, met zijn sterk traditionele stijl, vertegenwoordigt deze iconische wijnmakerij een van de referentiepunten voor wijn in het gebied. De boerderij werd in 1977 opgericht door de Romein Diego Molinari, een voormalige piloot, die samen met zijn vrouw Nota Tadros een 17e-eeuwse herenhuis met bijbehorende wijngaarden verwierf, gelegen ten noordoosten van het dorp Montalcino. De lokale boeren wisten altijd al van de geschiktheid van de plek en al snel veroverden de etiketten van Cerbaiona de markt. In 2015 werd het eigendom overgedragen aan een groep Amerikaanse investeerders onder leiding van Gary Rieschel, een gepassioneerde wijnverzamelaar, en Matthew Fioretti, verantwoordelijk voor het beheer van alle managementaspecten van de boerderij. De twee vertrouwden de agronomische en wijnbouwkundige aspecten toe aan de ervaring van Maurizio Bovini en introduceerden belangrijke innovaties, waaronder de totale conversie naar biologische wijnbouw van de wijngaarden.
Het kleine eigendom van de wijnmakerij Cerbaiona is bijna uitsluitend gewijd aan Sangiovese Grosso, waaraan een zeer klein percentage Merlot wordt toegevoegd.voegt een zeer klein percentage Merlot toe. De planten profiteren van de kenmerkende galestro bodem, gekenmerkt door een sterke aanwezigheid van zand, evenals de hoogte van ongeveer 400 meter boven zeeniveau. In de wijngaard is de teelt volledig biologisch en de oogsten worden strikt met de hand uitgevoerd met zorgvuldige selectie van de trossen. In de kelder wordt een minimalistische wijnbouw toegepast, die spontane fermentaties in conische houten vaten omvat, vergezeld van delicate extractietechnieken, zoals handmatige pigeage en beperkte remontages. Na de volledige uitvoering van de malolactische fermentatie worden de Brunello di Montalcino voor een lange periode gerijpt in grote Slavonische eiken vaten van 10, 17 en 20 hectoliter.
Zo ontstaat de zeer beperkte productie van Cerbaiona, die voortdurend gericht is op de zoektocht naar de hoogste haalbare kwaliteit, vaak ook ten koste van de kwantiteit, om de buitengewone en glorieuze kwaliteitsnorm van deze cultplaats te respecteren.