Castello di Stefanago est une entreprise viticole historique de l'Oltrepò Pavese qui s'engage depuis toujours à produire des vins de terroir, adoptant au fil du temps des techniques de vinification de plus en plus innovantes et le moins interventionnistes possible. Nous sommes à Borgo Priolo, dans la province de Pavie, où la famille Baruffaldi produit du vin depuis maintenant cinq générations, mais il y a seulement quelques années, elle a décidé d'investir réellement dans la qualité du produit final. Aujourd'hui, ce sont les frères Antonio et Giacomo qui ont pris en main la direction agronomique et œnologique de l'entreprise familiale, laissant à leur sœur Antonietta la gestion commerciale et administrative.
Castello di Stefanago possède aujourd'hui 20 hectares de vignoble, situés sur des sols argileux et sablonneux riches en gypse dans le sous-sol à environ 400 mètres d'altitude, caractérisés par une exposition parfaite au soleil, des brises quotidiennes et des écarts thermiques exceptionnels entre le jour et la nuit qui permettent une parfaite maturation des raisins. Un lieu agréable pour la culture de variétés très répandues dans la région comme Pinot Nero, Croatina, Riesling Renano, Muller Thurgau et Chardonnay. Le soin du vignoble, converti à l'agriculture biologique depuis 1998, est le point de départ du travail de la nouvelle génération engagée dans l'entreprise ; semis inter-rang, pratique du sursemis, tailles vertes sont toutes des actions menées afin de réduire au minimum les traitements systémiques. Une approche tout aussi délicate et sensible est adoptée également en cave, où toutes les fermentations sont spontanées, activées uniquement par l'utilisation de levures indigènes dans des conteneurs en acier sans contrôle de température et les quantités de sulfites présentes en bouteille sont réduites au minimum.
Castello di Stefanago est surtout connu pour avoir conçu une version de vin mousseux exceptionnelle et innovante, fruit d'une méthode de production appelée “Ancestrale”, à mi-chemin entre un traditionnel Méthode Classique et un Rifermentato en bouteille : la seconde fermentation se produit spontanément en bouteille grâce à la présence naturelle de levures et de sucres résiduels et est soumise à un dégorgement avant la mise en vente. Les étiquettes de Castello di Stefanago sont liées le une alle altre par le fil rouge de la buvabilité, ainsi que par l’exceptionnelle relation entre la qualité et le prix. Les produits finaux ne sortent jamais des sentiers battus et s’adaptent bien à des palais variés et différents grâce à une gorgée toujours agréable et riche en fruits.