Le projet aventureux et excentrique du domaine Alice Beaufort a été conçu et poursuivi avec grand succès par Quentin Beaufort, fils du célèbre Jacques de la maison André Beaufrot, pionnier de l'agriculture biologique et de la biodynamie en Champagne depuis 1971. Le domaine Alice Beaufort porte le nom de l'épouse de Quentin et adopte la philosophie de production artisanale et sans compromis inaugurée par son père. Le domaine produit des vins mousseux selon la méthode champenoise mais ne se trouve pas dans la région de Champagne, mais à Prusly-sur-Ource, dans la Côte d'Or en Bourgogne. C'est pourquoi on a parlé de "un morceau d'Ambonnay dans la haute Côte d'Or" ou même d'un "défi à la Bourgogne".
Le pari de la cave Alice Beaufort est d'avoir perçu une similitude entre les sols minéraux de la Champagne et ceux de la Côte d'Or et d'avoir emprunté une voie solitaire, inhabituelle et extravagante : celle de produire des vins mousseux en Bourgogne. Les procédures de vinification s'inspirent de vieilles traditions agricoles datant du XIX siècle : les fermentations se déroulent avec uniquement des levures indigènes et sans contrôle de la température dans des fûts de chêne, avec fermentation malolactique. De faibles quantités de dioxyde de soufre sont ajoutées selon un ancien système appelé à la romaine, qui consiste à faire brûler du soufre à l'intérieur des fûts fermés qui doivent contenir le moût. Les cuvées sont préparées par assemblage de vins d'une seule vendange et, après la prise de mousse, les vins mousseux restent à vieillir sur les lies pendant environ 9 mois. Le dégorgement est a la volée, c'est-à-dire manuel, et le dosage prévoit l'utilisation de seulement du moût de raisin concentré.
Les vins mousseux produits par Alice Beaufort portent le nom de "Le petit Beaufort", comme aime à se définir avec humour Quentin. Ce sont des vins mousseux à la dégustation envoûtante et très fraîche, des vins mousseux d'une grande expressivité, au style authentique, vif, minéral et spontané.